Ce este Cook & Chill
Cook&Chill
este un sistem de preparare a produselor alimentare, simplu si controlat, conceput pentru a oferi
o mai mare flexibilitate în domeniul serviciilor alimentare.
Tehnica presupune
gătirea finala a alimentelor, urmată de răcirea rapidă și depozitarea la temperaturi controlate (de până la cinci zile).
Atunci când este
necesar, produsele alimentare trebuie să fie regenerate înainte de servire.
Sistemul de
producție în sine este simplu de utilizat dacă este complet si
bine gestionat, în condiții de siguranță cu condiția ca liniile directoare HACCP (Analiza Riscurilor și Punctelelor Critice de Control) cu privire la controlul temperaturii sa
fie respectate.
În timp ce Cook & Chill este frecvent asociat cu marile unitati Horeca,
noile echipamente compacte au adus sistemele Cook & Chill in toate tipurile
și dimensiunile de unitati de alimentație publică
Pentru unitățile mari și mici
principiile și avantajele sistemului sunt aceleași.
Singura diferență este că unitatile cu dimensiuni mici si medii nu trebuie să investească
în proiectarea echipamentelor pentru a face față volumului.
Pentru sistemul Cook & Chill, tot ce este necesar, în plus față de echipamentele de gătit existente este un Blast chiller, o depozitare
la rece adecvată și o înțelegere a procedurilor de siguranță recomandate.
Adevarul din spatele Cook & Chill
Prin utilizarea tehnologiei Cook & Chill, materia prima poate fi
preparata, fiarta, refrigerata și regenerata cu mica
sau nici o pierdere nutriționala și fără a modifica aspectul saugustul sau.
Există
mai multe concepții greșite în ceea ce privește Cook &
Chill:
Cook & Chill este doar pentru instituțiile mari.
Nu este: Multe unitati medii de îngrijire medicală, firme de catering,
hoteluri, restaurante independente, restaurante fast-food si unitati de
patiserie se bucură deja de beneficiile metodei de Cook & Chill.
Cook & Chill necesită rețete speciale.
Nu este adevărat: Puteti folosi cele mai multe dintre retetele voastre
preferate fără adaptare. Mai mult, puteți încerca idei
noi și mai exotice, deoarece blast chillerul vă ofera mai mult
timp, permițându-vă să stocați feluri de
mancare de până la cinci zile.
Echipamentele sunt mari și costisitoare.
Nu neaparat: Echipamentele necesare pentru spitale, închisori și cantine mari, care produc volume mari de alimente, sunt mari și, prin urmare, pot fi costisitoare.
Dar acest lucru
nu este cazul pentru unitățile mici sau
mijlocii.
Mulți dintre acești operatori au deja cuptoare adecvate și facilități de depozitare frigorifica, astfel încât acestea vor
trebui doar să achiziționeze un blast
chiller.
Cook & Chill limitează activitatea unui bucătar
profesionist.
Dimpotrivă: Cook & Chill vă permite
mai mult timp pentru a folosi abilitățile creative decât
orice altă metodă. În loc de a petrece timp prețios pe sarcini
plictisitoare, bucatarul profesionist
poate folosi acest timp pentru a îmbunătăți prezentarea,
crearea de noi feluri de mâncare și să participe la
toate celelalte detalii care fac o afacere de succes.
Avantajele
Cook & Chill
- Potrivit pentru cele mai multe operațiuni de alimentație publică
Sistemul poate fi utilizat în mod eficient de către structurile de orice
dimensiune sau tip.
- Gestionarea eficienta a timpului
Sistemul permite
unităților de alimentatie publica sa-si organizeze mai bine
timpul lor. Primul gătit poate avea loc atunci când afacerea este linistita,
lasand mai mult timp pentru atunci când aveți multi clienți.
- Gestionarea eficientă a resurselor
Echipamentul poate folosi mai
eficient energia, în timp ce ingredientele
pot fi cumpărate în cantități mai mari,
oferind economii de scară. Puteți pregăti, de
asemenea, hrana pentru mai multe unități de la o singura
bucatarie.
- Extensia meniului
Flexibilitatea sistemului vă permite să pregătiti o selecție mai mare de feluri de mâncare, oferind clienților mai multe opțiuni, în timp ce mențineti sau
îmbunătăți calitatea.
În plus, din
moment ce se pregătesc mese în avans, vă puteți permite să
experimentati pe o varietate de diferite retete.
- Nici-o modificare de retete
Un sistem de Cook & Chill vă
permite să utilizați cele mai multe
rețete fără nici o modificare.
- Îmbunătățirea prezentarii
produselor
Deoarece cele mai multe alimente vor fi pregătite în avans, operatorul de
catering va avea mai mult timp pentru a îmbunătăți prezentarea produselor.
- Flexibilitate în serviciu
Pentru că toate felurile de mâncare trebuie să fie reîncălzite înainte de
servire, operatorii pot servi o mare varietate de produse alimentare pe tot
parcursul zilei și pot face față cu ușurință cu numarul
fluctuant al clienților pe tot
parcursul zilei.
- Deșeuri reduse
Numarul de porții poate fi alcătuit cu precizie și pot fi regenerate atunci cand este
necesar, eliminand astfel deșeurile.
- Creșterea rentabilității
Cook & Chill poate face gatitul mai eficient si oferă clienților mai multe opțiuni și servicii mai bune. Veți fi capabil să
faceti față unui număr mai mare de clienți și pe un termen mai scurt. Acest lucru va duce la creșterea cifrei de afaceri și a profitabilitatii.
- Oportunitate fantastica pentru extindere
În cazul în care cifra de afaceri este limitata de numărul redus de mese,
cu Cook & Chill aveti posibilitatea
de a găti și servi, mult mai repede, fără a extinde suprafata
bucătăriei si fara angajarea de personal
suplimentar.
Sistemul : ce va trebuie ?
Dacă deja preparati mâncare , singurul echipament suplimentar de care aveti nevoie
este un blast chiller cu capacitatea corespunzătoare.
Veți avea nevoie, de
asemenea, de un depozit frigorific adecvat pentru depozitarea produsului finit.
Ca în orice bucatarie,
sistemul Cook & Chill necesită atentie pentru a va
asigura că produsele alimentare nu sunt expuse la bacterii periculoase.
Personalul trebuie, prin urmare, să beneficieze de o formare specifică cu
privire la funcționarea sistemului
Cook & Chill, pe lângă formarea de
bază in igiena produselor alimentare.
Este mai ușor de a vizualiza sistemul Cook
& Chill, ca o serie de etape.
Fiecare dintre acestea
trebuie să fie considerata ca fiind la fel de importanta.
Cum funcționează
1. Selectarea materiilor prime
2. Depozitarea materiilor prime
3. Pregătire materiilor prime
4. Gătit
5. Porționare
6. Refrigerare sau congelare rapida ( Blast chiller)
7. Depozitarea
produselor refrigerate sau congelate
8. Distribuirea de alimente refrigerate (dacă este cazul)
9. Regenerarea / reîncălzirea alimentelor
10. Servire
1. Selectarea materiilor prime
În cazul în care materiile prime sunt sub standard, atunci când le cumpărați, acestea nu se va îmbunătăți cu gătit. Este
esențial să verificați calitatea materiilor prime și, dacă este
necesar, conditiile de manipulare de la furnizori și metodele de distributie.
2. Depozitarea materiilor prime
Materiile prime se pastreaza in depozite frigorifice adecvate, pentru a se
asigura ca temperatura și nivelurile de umiditate sunt îndeplinite.
3. Pregătire
Din nou, se aplică principiile de bază de siguranță alimentară.
Suprafețe separate și ustensile
separate, ar trebui să fie utilizate pentru prepararea de pește crud, carne porc, vita si păsăre, pentru a preveni contaminarea încrucișată. În mod ideal, prepararea produselor alimentare ar trebui să aibă loc
într-o zonă separată de zona de gătit.
În scopul de a face răcirea mai eficienta după preparare, carnea de vită sau porc
sau pachete de carne, nu trebuie să
cântărească mai mult de 5,5 kg, sau sa fie mai mult de 4cm în grosime.
4. Gătitul
Oricare ar fi produsul alimentar de gătit și, prin orice
metode, este esențial ca temperatură
internă in aliment sa atinga cel puțin 72 °C ( 160°F ), și se mențina această temperatură timp de cel
puțin 2 minute. Acest lucru este necesar pentru a ne asigura că orice microorganisme patogene care
pot fi prezente sunt distruse. Pentru a verifica temperatura in alimente, in timpul prepararii folosiți un termometru sonda.
5. Porționare
Odată ce mancarea este gatita, procesul Cook & Chill trebuie să înceapă cât mai curând posibil, și de cele mai multe ori în termen de treizeci de minute. Acesta este
intervalul de timp necesar pentru porționarea mancarii înainte de refrigerarea rapida.
Cu toate acestea,
manipularea produselor alimentare ar trebui să fie menținute la un nivel minim. De obicei, containerele folosite pentru acest
sistem nu trebuie să fie mai adanci de 6.5cm.
Alte recipiente
pot fi utilizate numai dacă blast chiller este capabil de refrigerarea
alimentelor la temperatura necesară în timpul cerut.
Rețineți, de asemenea, că unele containere sunt realizate din
materiale care pot izola alimentele, afectând astfel timpul de refrigerare.
Dacă se folosesc recipiente de unică folosință, este esențial ca acestea sa fie depozitate în condiții adecvate de
igienă.
6. Răcire rapidă
Indiferent de tipul de blast chiller care se utilizează, acesta trebuie să fie
capabil de refrigerarea alimentelor între 0°C și 3°C (33°F - 38°F) în decurs de 2 până la 4 ore de
la plasarea mâncarii calde în blast chiller și începerea ciclulului.
Acest lucru este nu
numai pentru a asigura siguranța, dar păstrează,
de asemenea, aspectul, textura, aroma și valoarea nutritivă
a alimentelor.
Blast
chiller trebuie să fie echipat cu o sondă de produs, cu care puteți
monitoriza temperatura in mijlocul alimentului în timpul refrigerarii
sau congelarii.
Bucățile mari de carne, nu se pot răci atat de repede după cum este necesar. În
acest caz, carnea trebuie porționata în stare
fierbinte și apoi răcită. Alternativ, temperatura cărnii trebuie să
fie redusă la 10°C ( 50° F) sau mai puțin de 150 de
minute, iar apoi porționate înainte
refrigerarea finală la 0°C și 3°C (33°F - 38°F).
Viteza cu care are loc răcirea va fi afectata de forma, dimensiunea și densitatea alimentelor, conținutul de
umiditate, capacitatea de căldură și temperatura de
intrare.
Prin urmare,
introducerea de capace la containere sau stivuirea lor, va crește timpul de refrigerare. Acoperirea
alimentelor poate proteja împotriva contaminării, și este, deci, uneori adecvată, atâta timp cât refrigerarea pot fi realizata în termenul stabilit.
7. Depozitarea produselor alimentare refrigerate
Dupa scoaterea din blast chiller, alimentele trebuiesc depozitate imediat într-un dulap frigorific
pentru refrigerare, la o temperatură cuprinsă între 0°C și 3°C (33°F - 38°F), cu scopul de a stopa creșterea microorganismelor.
În mod ideal, ar trebui să utilizați un depozit
frigorific cat mai aproape de zona blast chiller.
Este recomandat ca
dulapurile frigorifice sa fie prevazute cu alarme care vă vor alerta dacă
temperaturile, din orice motiv, se ridica mai sus de nivelurile recomandate.
Alimentele refrigerate pot fi păstrate în condițiile de mai sus,
până la 5 zile.
Pentru a se asigura
că produsele nu sunt pastrate peste acest interval de timp (și, prin urmare, nu sunt irosite), trebuie sa utilizati un sistem de rotație a stocurilor.
Cea mai simplă
metodă este sa utilizati etichete cu coduri de culoare, o culoare diferită
pentru fiecare zi avand trecute data, data de producție și descrierea produsului marcate pe fiecare etichetă. Sistemul
folosit va fi : primul intrat = primul iesit.
În cazul în care,
din orice motiv, produsele alimentare (în depozit sau în distribuție) ajung la o temperatură de peste 4,5°C dar nu mai mult de 10°C ( 40°F dar nu
mai mult de 50 ° F), alimentele ar trebui să fie consumate în termen de 12 de
ore.
Obligatoriu, orice aliment din depozitul frigorific care depășeste data de expirare sau ajunge la o temperatura de peste 10°C (50°F) ar
trebui să fie aruncat pentru ca va fi impropriu pentru consum.
8. Distribuirea
Dacă intenționați ca sistemul Cook & Chill să opereze într-o singură locație și sa furnizeze mancare pentru mai multe alte locatii, produse alimentare
trebuie să fie transferate numai in stare refrigerată.
Se recomandă
utilizarea de vehicule frigorifice, sau pentru distante scurte, containere prerefrigerate
si izolate.
Dacă mancarea refrigerata este transferată în alte locatii, aceasta trebuie să
fie transportata nu numai la temperatura corectă, dar la sosire, ea trebuie să
fie, de asemenea, plasata în dulapuri frigorifice adecvate până când este
necesar.
9. Reîncălzirea
Alimentele preparate și refrigerate,
care urmează să fie consumate la rece sau la temperatura camerei, trebuie să
fie consumate în termen de 30 minute de la scoaterea din depozit.
În cazul în care
produsele alimentare trebuiesc reincalzite (rethermalized), acest lucru trebuie să înceapă in maxim 30 de minute de la
scoaterea lor din depozitul refrigerat. Reîncălzire trebuie să aibă loc aproape
de punctul de consum.
Echipamente de reîncălzire sunt cuptoarele de regenerare cu aburi. Pot fi
utilizate tipuri tradiționale de
cuptoare cu aer cald, dar trebuie sa va asigurati ca alimentele nu se deshidrateaza.
Pot fi de
asemenea utilizate cuptoare cu microunde comerciale, pentru regenerarea portiilor mici.
În mod ideal,
desigur, este preferabil să se foloseasca
echipamente potrivite pentru regenerare.
Pentru a asigura distrugerea oricăror agenți patogeni prezenți, este esențial ca temperatură internă in aliment sa atinga cel puțin 72 °C ( 160°F ), și se mențina această temperatură timp de cel puțin 2 minute. Pentru a verifica că această temperatură a fost atinsa, se introduce un termometru sonda în cel mai lent punct de încălzire (de obicei in centru produsului).
10. Servire
Odată aliment a fost reîncălzit la temperatura necesară, trebuie să fie consumat cât mai repede posibil, de preferință în termen de 15 de minute de la reîncălzire. Temperatura din aliment nu trebuie să scadă sub 65 °C ( 150°F ).
Pentru a asigura distrugerea oricăror agenți patogeni prezenți, este esențial ca temperatură internă in aliment sa atinga cel puțin 72 °C ( 160°F ), și se mențina această temperatură timp de cel puțin 2 minute. Pentru a verifica că această temperatură a fost atinsa, se introduce un termometru sonda în cel mai lent punct de încălzire (de obicei in centru produsului).
10. Servire
Odată aliment a fost reîncălzit la temperatura necesară, trebuie să fie consumat cât mai repede posibil, de preferință în termen de 15 de minute de la reîncălzire. Temperatura din aliment nu trebuie să scadă sub 65 °C ( 150°F ).
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu