luni, 16 decembrie 2013

Ce este Cook & Chill




Cook&Chill este un sistem de preparare a produselor alimentare,  simplu si controlat, conceput pentru a oferi o mai mare flexibilitate în domeniul serviciilor alimentare.
Tehnica presupune gătirea finala a alimentelor, urmată de răcirea rapidă și depozitarea la temperaturi controlate (de până la cinci zile).
Atunci când este necesar, produsele alimentare trebuie să fie regenerate  înainte de servire.
Sistemul de producție în sine este simplu de utilizat dacă este complet si bine gestionat, în condiții de siguranță cu condiția ca liniile directoare HACCP (Analiza Riscurilor și Punctelelor Critice de Control) cu privire la controlul temperaturii sa fie respectate.

În timp ce Cook & Chill este frecvent asociat cu marile unitati Horeca, noile echipamente compacte au adus sistemele Cook & Chill in toate tipurile și dimensiunile de unitati de alimentație publică
Pentru unitățile mari și mici principiile și avantajele sistemului sunt aceleași.

Singura diferență este că unitatile cu dimensiuni mici si medii nu trebuie să investească în proiectarea echipamentelor pentru a face față volumului.
Pentru sistemul Cook & Chill, tot ce este necesar, în plus față de echipamentele de gătit existente este un Blast chiller, o depozitare la rece adecvată și o înțelegere a procedurilor de siguranță recomandate.

                                            Adevarul din spatele Cook & Chill
Prin utilizarea tehnologiei Cook & Chill, materia prima poate fi preparata, fiarta, refrigerata și regenerata cu mica sau nici o pierdere nutriționala și fără a modifica aspectul saugustul sau.

            



 Există mai multe concepții greșite în ceea ce privește Cook & Chill:

Cook & Chill este doar pentru instituțiile mari.
Nu este: Multe unitati medii de îngrijire medicală, firme de catering, hoteluri, restaurante independente, restaurante fast-food si unitati de patiserie se bucură deja de beneficiile metodei de Cook & Chill.

Cook & Chill necesită rețete speciale.
Nu este adevărat: Puteti folosi cele mai multe dintre retetele voastre preferate fără adaptare. Mai mult, puteți încerca idei noi și mai exotice, deoarece blast chillerul vă ofera mai mult timp, permițându-vă să stocați feluri de mancare de până la cinci zile.


Echipamentele sunt mari și costisitoare.
Nu neaparat: Echipamentele necesare pentru spitale, închisori și cantine mari, care produc volume mari de alimente, sunt mari și, prin urmare, pot fi costisitoare.

Dar acest lucru nu este cazul pentru unitățile mici sau mijlocii.
Mulți dintre acești operatori au  deja cuptoare adecvate și facilități de depozitare frigorifica, astfel încât acestea vor trebui doar să achiziționeze un blast chiller.


Cook & Chill  limitează activitatea unui bucătar profesionist.
Dimpotrivă: Cook & Chill  vă permite mai mult timp pentru a folosi abilitățile creative decât orice altă metodă. În loc de a petrece timp prețios pe sarcini plictisitoare, bucatarul  profesionist poate folosi acest timp pentru a îmbunătăți prezentarea, crearea de noi feluri de mâncare și să participe la toate celelalte detalii care fac o afacere de succes.

 Avantajele Cook & Chill
- Potrivit pentru cele mai multe operațiuni de alimentație publică
Sistemul poate fi utilizat în mod eficient de către structurile de orice dimensiune sau tip.

- Gestionarea eficienta a timpului

Sistemul permite unităților de alimentatie publica sa-si organizeze mai bine timpul lor. Primul gătit poate avea loc atunci când afacerea este linistita, lasand mai mult timp pentru atunci când aveți multi clienți.

- Gestionarea eficientă a resurselor
Echipamentul poate  folosi mai eficient energia,  în timp ce ingredientele pot fi cumpărate în cantități mai mari, oferind economii de scară. Puteți pregăti, de asemenea, hrana pentru mai multe unități de la o singura bucatarie.

- Extensia meniului
Flexibilitatea sistemului vă permite să pregătiti o selecție mai mare de feluri de mâncare, oferind clienților mai multe opțiuni, în timp ce  mențineti sau îmbunătăți calitatea.

În plus, din moment ce se pregătesc mese în avans, vă puteți permite să experimentati pe o varietate de diferite retete.

- Nici-o modificare de retete
Un sistem de Cook & Chill  vă permite să utilizați cele mai multe rețete fără nici o modificare.

- Îmbunătățirea prezentarii produselor
Deoarece cele mai multe alimente vor fi pregătite în avans, operatorul de catering va avea mai mult timp pentru a îmbunătăți  prezentarea  produselor.

- Flexibilitate în serviciu
Pentru că toate felurile de mâncare trebuie să fie reîncălzite înainte de servire, operatorii pot servi o mare varietate de produse alimentare pe tot parcursul zilei și pot face față cu ușurință cu numarul fluctuant al clienților pe tot parcursul zilei.

- Deșeuri reduse
Numarul de porții poate fi alcătuit cu precizie și  pot fi regenerate atunci cand este necesar, eliminand astfel deșeurile.

- Creșterea rentabilității
Cook & Chill poate face gatitul mai eficient si oferă clienților mai multe opțiuni și servicii mai bune. Veți fi capabil să faceti față unui număr mai mare de clienți și pe un termen mai scurt. Acest lucru va duce la creșterea cifrei de afaceri și a profitabilitatii.


- Oportunitate fantastica pentru extindere
În cazul în care cifra de afaceri este limitata de numărul redus de mese, cu  Cook & Chill aveti posibilitatea de a găti și servi, mult mai repede, fără a extinde suprafata bucătăriei si fara  angajarea de personal suplimentar.

Sistemul :  ce va trebuie ?

Dacă deja preparati mâncare , singurul echipament suplimentar de care aveti nevoie este un blast chiller cu capacitatea  corespunzătoare.



Veți avea nevoie, de asemenea, de un depozit frigorific adecvat pentru depozitarea produsului finit.


Ca în orice bucatarie,  sistemul  Cook & Chill necesită atentie pentru a va asigura că produsele alimentare nu sunt expuse la bacterii periculoase. Personalul trebuie, prin urmare, să beneficieze de o formare specifică cu privire la funcționarea sistemului  Cook & Chill, pe lângă formarea de bază in igiena produselor alimentare.

Este mai ușor de a vizualiza sistemul  Cook & Chill, ca o serie de etape.
Fiecare dintre acestea trebuie să fie considerata ca fiind la fel de importanta.

Cum funcționează

1. Selectarea materiilor prime
2. Depozitarea materiilor prime
3. Pregătire materiilor prime
4. Gătit
5. Porționare
6. Refrigerare sau congelare rapida ( Blast chiller)

7. Depozitarea produselor  refrigerate sau congelate
8. Distribuirea de alimente refrigerate (dacă este cazul)
9. Regenerarea / reîncălzirea alimentelor
10. Servire

1. Selectarea materiilor prime
În cazul în care materiile prime sunt sub standard, atunci când le cumpărați, acestea nu se va îmbunătăți cu gătit. Este esențial  să verificați calitatea materiilor prime și, dacă este necesar, conditiile de manipulare de la furnizori și metodele de distributie.

2. Depozitarea materiilor prime
Materiile prime se pastreaza in depozite frigorifice adecvate, pentru a se asigura ca temperatura  și nivelurile de umiditate sunt îndeplinite.

3. Pregătire
Din nou, se aplică principiile de bază de siguranță alimentară. Suprafețe separate și ustensile separate, ar trebui să fie utilizate pentru prepararea de pește crud, carne porc, vita si păsăre, pentru a preveni contaminarea încrucișată. În mod ideal, prepararea produselor alimentare ar trebui să aibă loc într-o zonă separată de zona de gătit.
În scopul de a face răcirea mai eficienta după preparare, carnea de vită sau porc sau  pachete de carne, nu trebuie să cântărească mai mult de 5,5 kg, sau sa fie mai mult de 4cm în grosime.

4. Gătitul
Oricare ar fi produsul alimentar de gătit și, prin orice metode, este esențial ca temperatură internă in aliment sa  atinga cel puțin 72 °C ( 160°F ), și se mențina  această temperatură timp de cel puțin 2 minute. Acest lucru este necesar pentru a ne  asigura că orice microorganisme patogene care pot fi prezente sunt distruse. Pentru a verifica temperatura  in alimente, in timpul prepararii folosiți un termometru sonda.


5. Porționare
Odată ce mancarea este gatita, procesul Cook & Chill  trebuie să înceapă cât mai curând posibil, și de cele mai multe ori în termen de treizeci de minute. Acesta este intervalul de  timp necesar pentru porționarea mancarii înainte de refrigerarea rapida.

Cu toate acestea, manipularea produselor alimentare ar trebui să fie menținute la un nivel minim. De obicei, containerele folosite pentru acest sistem nu trebuie să fie mai adanci de 6.5cm.


Alte recipiente pot fi utilizate numai dacă blast chiller este capabil de refrigerarea alimentelor la temperatura necesară în timpul cerut.
Rețineți, de asemenea, că unele containere sunt realizate din materiale care pot izola alimentele, afectând astfel timpul de refrigerare.
Dacă se folosesc recipiente de unică folosință, este esențial ca acestea sa fie depozitate în condiții adecvate de igienă.

6. Răcire rapidă






Indiferent de tipul de blast chiller care se utilizează, acesta trebuie să fie capabil de refrigerarea alimentelor între 0°C  și 3°C  (33°F - 38°F) în decurs de 2 până la 4 ore de la plasarea mâncarii calde în blast chiller și începerea ciclulului.

Acest lucru este nu numai pentru a asigura siguranța, dar păstrează, de asemenea, aspectul, textura, aroma și valoarea nutritivă a alimentelor.
Blast chiller trebuie să fie echipat cu o sondă de produs, cu care puteți monitoriza temperatura in mijlocul alimentului în timpul refrigerarii sau congelarii.


Bucățile mari de carne, nu se pot răci atat de repede după cum este necesar. În acest caz, carnea trebuie porționata în stare fierbinte și apoi răcită. Alternativ, temperatura cărnii trebuie să fie redusă la 10°C ( 50° F) sau mai puțin de 150 de minute, iar apoi porționate înainte refrigerarea finală la 0°C  și 3°C  (33°F - 38°F).
Viteza cu care are loc răcirea va fi afectata de forma, dimensiunea și densitatea alimentelor, conținutul de umiditate, capacitatea de căldură și temperatura de intrare.

Prin urmare, introducerea de capace la containere sau stivuirea lor, va crește timpul de refrigerare. Acoperirea  alimentelor poate proteja împotriva contaminării, și este, deci, uneori adecvată, atâta timp cât refrigerarea pot fi  realizata în termenul stabilit.

7. Depozitarea produselor alimentare refrigerate
Dupa scoaterea din blast chiller, alimentele trebuiesc  depozitate imediat într-un dulap frigorific pentru refrigerare, la o temperatură cuprinsă între 0°C  și 3°C  (33°F - 38°F), cu scopul de a stopa creșterea microorganismelor.
În mod ideal, ar trebui să utilizați un depozit frigorific cat mai aproape de zona blast chiller.

Este recomandat ca dulapurile frigorifice sa fie prevazute cu alarme care vă vor alerta dacă temperaturile, din orice motiv, se ridica mai sus de nivelurile recomandate.

Alimentele refrigerate pot fi păstrate în condițiile de mai sus, până la 5 zile.

Pentru a se asigura că produsele nu sunt pastrate peste acest interval de timp (și, prin urmare, nu sunt irosite), trebuie sa utilizati un sistem de rotație a stocurilor.
Cea mai simplă metodă este sa utilizati etichete cu coduri de culoare, o culoare diferită pentru fiecare zi avand trecute data, data de producție și descrierea produsului marcate pe fiecare etichetă. Sistemul folosit va fi : primul intrat = primul iesit.
În cazul în care, din orice motiv, produsele alimentare (în depozit sau în distribuție) ajung la o temperatură de peste  4,5°C dar nu mai mult de 10°C ( 40°F dar nu mai mult de 50 ° F), alimentele ar trebui să fie consumate în termen de 12 de ore.
Obligatoriu, orice aliment din depozitul frigorific care depășeste data de expirare sau ajunge la o temperatura de peste 10°C (50°F) ar trebui să fie aruncat pentru ca va fi impropriu pentru consum.

8. Distribuirea
Dacă intenționați  ca sistemul Cook & Chill  să opereze  într-o singură locație și sa furnizeze mancare pentru  mai multe alte locatii, produse alimentare trebuie să fie transferate numai in stare refrigerată.

Se recomandă utilizarea de vehicule frigorifice, sau pentru distante scurte, containere prerefrigerate si izolate.
Dacă mancarea refrigerata este transferată în alte locatii, aceasta trebuie să fie transportata nu numai la temperatura corectă, dar la sosire, ea trebuie să fie, de asemenea, plasata în dulapuri frigorifice adecvate până când este necesar.

9. Reîncălzirea
Alimentele preparate și refrigerate, care urmează să fie consumate la rece sau la temperatura camerei, trebuie să fie consumate în termen de 30 minute de la scoaterea din depozit.

În cazul în care produsele alimentare trebuiesc reincalzite (rethermalized), acest lucru  trebuie să înceapă in maxim 30 de minute de la scoaterea lor din depozitul refrigerat. Reîncălzire trebuie să aibă loc aproape de punctul de consum.
Echipamente de reîncălzire sunt cuptoarele de regenerare cu aburi. Pot fi utilizate tipuri tradiționale de cuptoare cu aer cald, dar trebuie sa va asigurati ca  alimentele nu se  deshidrateaza. 


Pot fi de asemenea utilizate cuptoare cu microunde comerciale, pentru regenerarea portiilor mici.
În mod ideal, desigur, este preferabil să se foloseasca  echipamente potrivite pentru regenerare.
Pentru a asigura distrugerea oricăror agen
ți patogeni prezenți, este esențial ca temperatură internă in aliment sa  atinga cel puțin 72 °C ( 160°F ), și se mențina  această temperatură timp de cel puțin 2 minute. Pentru a verifica că această temperatură a fost atinsa, se introduce un termometru sonda în cel mai lent punct de încălzire (de obicei in centru produsului).

10. Servire
Odată aliment a fost reîncălzit la temperatura necesară, trebuie să fie consumat cât mai repede posibil, de preferin
ță în termen de 15 de minute de la reîncălzire. Temperatura din aliment nu trebuie să scadă sub  65 °C ( 150°F ).






Niciun comentariu:

Trimiteți un comentariu